Come avviene la tostatura del caffè?
Da Café du Jour offriamo un'ampia gamma di caffè appena tostati. Il sapore è determinato in gran parte dal profilo di tostatura: la velocità con cui tostiamo nelle diverse fasi e il punto in cui estraiamo i chicchi di caffè dal tostino. Ma quali fasi attraversa il caffè durante la tostatura?
Chicchi di caffè non tostati, come li riceviamo
I chicchi di caffè non tostati (in realtà la ciliegia del caffè privata della buccia) arrivano da noi dal paese d'origine. La maggior parte dei nostri chicchi arriva tramite il porto di Anversa in sacchi di juta da circa 70 kg ciascuno. Da un sacco otteniamo circa 57 kg di chicchi tostati. Questo perché durante la tostatura i chicchi perdono tra il 18% e il 22% del loro peso in umidità.
I chicchi verdi sono duri, hanno un odore erbaceo e sono molto compatti.
La fase di asciugatura, la maggior parte dell'umidità evapora
In questa fase riscaldiamo i chicchi. Facciamo una netta distinzione tra "riscaldare" e "scaldare intensamente". In questa fase i chicchi non devono ancora essere intensamente riscaldati. La temperatura massima che manteniamo è di circa 150°C. La fase di asciugatura dura dai 4 agli 8 minuti e serve solo a rendere i chicchi ben asciutti. In questa fase non si sviluppa ancora sapore.
La fase "gialla": chicchi che odorano di fieno
Questa fase segna l'inizio della vera tostatura: avviene una reazione di Maillard. Ciò significa che si verifica una serie complessa di reazioni tra zuccheri riducenti e amminoacidi sotto l'effetto del calore. Questo fa sì che i chicchi inizino a cambiare colore. Anche se questa fase segue quella di asciugatura, non tutta l’umidità è stata ancora eliminata. L’essiccazione continua quindi anche in questa fase.
Durante questa fase, il caffè ha un odore che ricorda il riso e il fieno. L'aria calda del tostino contiene più vapore che fumo.
La fase "giallo/marrone": profumo di pane appena sfornato
Siamo ora alla fine della fase di preparazione alla vera fase di sviluppo. Il caffè comincia ad avere un odore gradevole di pane appena sfornato. È il momento perfetto per moderare la temperatura del tostino, per evitare di andare troppo veloci nelle fasi successive. Il maestro torrefattore ottimizza ora il bilanciamento tra ventilazione e calore, a seconda del tipo di caffè nel tostino. Da ora in poi, serve meno estrazione di umidità, ma il fumo deve continuare a essere evacuato.
Il "primo crack": lo sviluppo del gusto è in pieno svolgimento
Durante le fasi di asciugatura e giallo/marrone, i chicchi di caffè diventano esotermici e entrano nel primo "crack". In queste fasi i chicchi hanno accumulato energia, che li fa "scoppiare". Ovviamente i chicchi sono piccoli e quindi si tratta di piccoli scoppi. Poiché nel tostino ci sono centinaia di migliaia di chicchi (una tazza di caffè contiene 70-80 chicchi), questo genera piccoli scricchiolii. Lo chiamiamo "primo crack", l’inizio della fase di sviluppo e della vera creazione del gusto.
Fase di sviluppo: da chiaro a medio
Alcune miscele e caffè monorigine vengono tolti dal tostino in questa fase
La fase di sviluppo è in pieno svolgimento. A seconda del profilo di tostatura desiderato e del tipo di caffè che vogliamo ottenere, decidiamo quando estrarre i chicchi. Per una tostatura chiara/media, questa fase rappresenta normalmente il 15-20% del tempo totale di tostatura. Il caffè in questa fase è più fruttato, acido e meno amaro. Il caffè estratto in questa fase ha un gusto distinto, il che rende più facile distinguere le diverse varietà di chicchi.
Fase di sviluppo: da media a scura (e secondo crack)
I caffè tipici da espresso vengono estratti in questa fase
Un caffè tostato più a lungo è generalmente più amaro. Molti marchi italiani, ad esempio, sono tostati più scuri rispetto ad altri. Più lunga è la tostatura, più amaro sarà il sapore. Il profilo di tostatura in questa fase è cruciale per determinare il gusto del caffè. Di norma, un caffè "espresso" viene tostato più lentamente ma fino a un punto abbastanza scuro. Questo fa perdere i sapori fruttati e l'acidità. Un caffè crema viene invece tostato più velocemente e con più calore per mantenere la fruttuosità. Ovviamente, dipende anche dal tipo di chicco. Sviluppare un nuovo caffè richiede sempre tentativi e aggiustamenti. In questa fase avviene il "secondo crack".
La fase estremamente scura
Tostiamo raramente fino a questo punto, a meno che un cliente non richieda specificamente una partita di caffè molto scuro
Questo tipo di caffè non si trova normalmente nei supermercati. Anche se compri un pacco di "dark roast", è in genere più chiaro di questo. Le macchine automatiche non gestiscono bene un caffè così scuro perché i chicchi diventano oleosi. Questo può causare intasamenti nella macchina. Noi tostiamo in questo modo solo su richiesta specifica.
Quale tostatura scegli?
La nostra gamma di caffè appena tostati non viene mai spedita se è stata tostata più di quattro settimane prima. Offriamo anche chicchi di caffè non tostati, ideali per chi vuole sperimentare la tostatura a casa. Se vuoi fare un passo in più e tostare professionalmente, da Café du Jour puoi anche acquistare un tostino domestico.
Video della torrefazione
Per darti un’idea di come funziona la tostatura, ecco un video della nostra torrefazione.