Cos'è il caffè e da dove viene?

Il caffè prende il nome dal nome latino del genere botanico Coffea. Il genere appartiene alla famiglia delle Rubiaceae e comprende oltre 6000 specie diverse di piante e alberi, che crescono per lo più in zone tropicali.

Il genere Coffea contiene almeno 25 specie diverse, alcune delle quali possono superare i 10 metri di altezza. Per noi, all'interno del genere Coffea ci sono 2 specie importanti: Coffea Arabica e Coffea Canephora.

Coffea Arabica vs. Coffea Canephora

• Coffea Arabica produce i chicchi arabica, da cui si ricava la maggior parte del caffè di qualità. L'arabica è l'unico caffè che può essere bevuto senza che i chicchi siano miscelati con altri tipi di chicchi (una miscela è chiamata melange). Il caffè arabica è in generale piuttosto delicato e proviene tra l'altro dal Brasile.
• Coffea Canephora produce i chicchi robusta, che vengono spesso usati nelle miscele (mescolati con chicchi arabica). Questo caffè è decisamente più amaro.

Inoltre ci sono le piante C. liberica e C. excelsa che producono chicchi liberica ed excelsa. Questi sono però molto meno utilizzati e non li tratteremo in questo articolo.

La pianta di arabica

Una normale pianta di arabica è un grande arbusto con foglie ovali verde scuro. Le bacche sono anch'esse ovali e contengono due semi appiattiti. A volte si sviluppa un solo chicco, che in tal caso viene chiamato 'chicco perla'.

La pianta di robusta

La pianta di robusta è molto più robusta (come dice già il nome): è un arbusto o piccolo albero che può superare i 10 metri di altezza. Le bacche sono rotonde e maturano in circa undici mesi. I semi sono ovali e leggermente più piccoli dei chicchi arabica. Il caffè robusta viene coltivato nell'Africa occidentale e centrale, nel sud-est asiatico e in una certa misura in Brasile dove viene chiamato Conilon.

Le differenze nel processo di crescita e raccolta

Il caffè arabica copre circa il 70% della produzione mondiale, ma la quota del caffè robusta sta crescendo, principalmente a causa dei raccolti migliori. Inoltre, gli arbusti di arabica sono più sensibili alle malattie rispetto alle piante che producono caffè robusta.

Sia i chicchi arabica che robusta possono essere raccolti circa 3-4 anni dopo la piantagione. La vita delle piante è di 20-30 anni. Entrambe le specie hanno bisogno di molto sole e pioggia. Accanto alle piante di caffè si lasciano crescere altri alberi che offrono ombra per proteggere le bacche.

La lavorazione post-raccolta

Dopo la raccolta, i chicchi vengono lavorati. Questo avviene secondo il metodo a secco o a umido. Il metodo a secco è il più semplice, economico e tradizionale. I chicchi vengono distribuiti su piani di essiccazione e lasciati ad asciugare al sole. Vengono regolarmente girati per evitare la fermentazione. Dopo circa 4 settimane i chicchi sono sufficientemente asciutti, contenendo circa il 12% di umidità. Troppo secchi sono più difficili da pelare e troppo umidi sono soggetti alla muffa.

Il metodo a umido richiede più investimenti e conoscenze, ma garantisce chicchi più omogenei e di migliore qualità. La differenza è che la polpa viene rimossa subito, senza che le bacche debbano prima asciugarsi. Entro 24 ore dalla raccolta, la polpa viene rimossa in un 'pulper', una macchina che schiaccia le bacche, separando così i chicchi dalla buccia e dalla polpa. Questa viene poi sciacquata via con acqua. Successivamente i chicchi vengono conservati per 12-36 ore in vasche di fermentazione per trasformare il guscio corneo in uno strato sabbioso anziché viscido. Con il metodo a umido è importante controllare continuamente la qualità; un chicco marcio può rovinare un intero lotto. Dopodiché i chicchi vengono essiccati per 5-12 giorni, oggi spesso in macchine.

Poco prima dell'esportazione, i chicchi vengono pelati. La buccia cornea infatti è ancora intorno ai chicchi. Questo avviene con macchine speciali che fanno rotolare i chicchi, ad esempio, tra piastre in movimento. I chicchi vengono quindi selezionati per dimensione e densità.

L'esportazione avviene per nave o aereo, di solito in sacchi da 60 kg. Nel luogo di destinazione, il caffè viene prima conservato o portato direttamente al tostatore.

Dal tostatore, il caffè viene riscaldato per alcuni minuti in un 'forno' speciale o in una macchina tostatrice. Questi sono i chicchi di caffè finali con cui si fa il caffè e che vengono venduti da Café du Jour.